Kiểm soát dầu mỡ, khói và mùi trong bếp thương mại

Sự xuất hiện của dầu mỡ trong nhà bếp thương mại là điều chắc chắn xảy ra, vì bất kỳ hoạt động nấu ăn nào có chất béo, dầu hoặc thịt đều có thể và sẽ giải phóng dầu mỡ vào luồng khí thải. Để cải thiện chất lượng không khí cũng như bảo vệ sức khỏe cho nhân viên nhà bếp, cơ quan bảo vệ môi trường đưa ra các yêu cầu an toàn nhất định đối với máy hút mùi nhà bếp thương mại để giảm thiểu rủi ro liên quan đến việc tích tụ dầu mỡ. Các yêu cầu an toàn như vậy bao gồm điều khiển quạt tự động, hệ thống chữa cháy và bộ lọc dầu mỡ.

Để đạt được hiệu quả xử lý khí thải như mong muốn, nhà bếp thương mại được yêu cầu hệ thống xử lý khí thải nhiều giai đoạn

Bộ lọc dầu mỡ gắn trên máy hút mùi là thiết bị xử lý đầu tiên chống lại sự tích tụ dầu mỡ trong phần còn lại của hệ thống thông gió nhà bếp. Hầu hết các bộ lọc máy hút mùi nhà bếp hiệu quả cao có thể loại bỏ phần lớn các hạt dầu mỡ lớn (>8 micron) được tạo ra trong quá trình nấu nướng. Tuy nhiên, các thiết bị sẽ tạo ra các hạt có nhiều kích cỡ khác nhau, từ dưới micromet đến 10 micron hoặc lớn hơn. Sự phân bố kích thước của các hạt này được tạo ra trong quá trình nấu phụ thuộc nhiều vào thiết bị được sử dụng và thực phẩm được nấu. Ví dụ: các thiết bị có nhiệt độ cao hơn, như lò nướng thịt, không chỉ tạo ra lượng hạt cao hơn mà còn tạo ra tỷ lệ hạt nhỏ hơn nhiều hơn. Mặc dù vậy, hiệu suất lọc của máy hút mùi thường giảm khi tiếp xúc với các hạt mỡ nhỏ hơn. Trong khi các bộ lọc hiệu quả cao điển hình loại bỏ tới 90% các hạt có kích thước 8 micron trở lên, chúng chỉ có thể thu được khoảng 10% (hoặc ít hơn) dầu mỡ ở kích thước 1 micron trở xuống.

Bộ kiểm soát ô nhiễm (PCU) là thiết bị lọc thứ cấp, được lắp đặt trực tiếp vào ống dẫn dầu mỡ, được thiết kế đặc biệt cho hệ thống nhà bếp thương mại để thu giữ các hạt dầu mỡ còn lại từ luồng không khí. Các thiết bị này sử dụng nhiều kỹ thuật lọc khác nhau, thường là để đạt được một mức chất lượng không khí nhất định hoặc để cho phép xả khí bên hông (hoặc tương tự) ở những khu vực không nên xả khí theo chiều dọc.

Với quy mô cảnh quan đô thị ngày càng tăng, sự tập trung vào không khí sạch và sự gia tăng của các tòa nhà đa năng, việc kiểm soát dầu mỡ và mùi hôi của nhà hàng đóng vai trò ngày càng quan trọng trong hệ thống hút khói nhà bếp thương mại. Các bộ phận kiểm soát ô nhiễm được thiết kế đặc biệt để loại bỏ cả các hạt dầu mỡ và khói khỏi hệ thống ống xả nhà bếp, sử dụng một trong hai phương pháp lọc để loại bỏ hầu hết các hạt có kích thước thậm chí dưới 1 micron.

Các thiết bị kiểm soát ô nhiễm được lọc cơ học sử dụng nhiều giai đoạn của bộ lọc ngày càng hiệu quả để xử lý khí thải nhà bếp. Các bộ lọc cơ học này dựa trên các bộ lọc kiểu MERV hoặc HEPA truyền thống, tải theo thời gian và cần được thay thế sau khi bão hòa. Tần suất bảo trì hoặc thay thế bộ lọc phụ thuộc vào phong cách nấu ăn được thực hiện trong nhà bếp, loại thiết bị được sử dụng để nấu ăn và hiệu quả của quá trình lọc được thực hiện trước khi luồng không khí đến BĐP. PCU kiểu bộ lọc cơ học thường được kết hợp tốt nhất với thiết bị có công suất nhẹ hơn, vì các thiết bị sử dụng nhiên liệu nặng hoặc rắn có xu hướng tải nhanh các bộ lọc trong thiết bị, làm tăng đáng kể chi phí vận hành.

Bộ lọc bụi tĩnh điện (ESP) lọc không khí bằng cách sử dụng các tế bào tĩnh điện. Các tế bào tĩnh điện hoạt động bằng cách truyền một điện tích vào các hạt trong không khí khi chúng đi qua từng tế bào tĩnh điện. Khi đó, hạt bụi đã bị ion hóa, đi qua các tấm tích điện, trong đó lực điện giữa các hạt dương và tấm âm làm cho các hạt mỡ và khói tích điện tích tụ một cách tự nhiên trên các tấm. Vì các tế bào là kim loại nên chúng có thể được rửa sạch và hầu hết các bộ lọc tĩnh điện đều có hệ thống rửa tự động, giúp làm sạch các thiết bị thường xuyên, loại bỏ gánh nặng bảo trì thủ công.Bộ lọc này phổ biến hơn đối với các hệ thống tạo nhiều dầu mỡ và khói do hiệu suất cao hơn và chức năng tự làm sạch, giảm nhu cầu bảo trì và chi phí vận hành tổng thể.

Máy lọc tĩnh điện được coi là giải pháp hoàn hảo mang đến kết quả xử lý khói bếp thương mại cao nhất

Dầu mỡ không phải là thứ duy nhất được tạo ra khi nấu nướng, khói và mùi hôi cũng thoát ra từ các thiết bị. Khói, phổ biến hơn ở các thiết bị nặng hơn, được thải ra dưới dạng các hạt rất mịn, có kích thước dưới 1 micron. Bởi vì những hạt khói đó rất mịn nên chúng có thể dễ dàng đi qua các bộ lọc cơ học trong PCU được lọc hơn. Mặt khác, PCU tĩnh điện hiệu quả hơn nhiều trong việc loại bỏ khói khỏi dòng khí thải vì kích thước hạt không đóng vai trò lớn trong quá trình lọc phi cơ học này.

Mùi, dù có thơm hay không, hầu như luôn được tạo ra như một sản phẩm phụ của quá trình nấu nướng và tồn tại ở kích thước hạt thậm chí còn nhỏ hơn cả khói. Mặc dù mức độ mùi thường giảm khi dầu mỡ được loại bỏ, nhưng các phân tử mùi còn sót lại sẽ vẫn tồn tại trong luồng không khí hoặc tồn tại dưới dạng hơi, quá nhỏ để các phương pháp lọc cơ học hoặc tĩnh điện có thể thu giữ được. BĐP thường có các phần lọc bổ sung sau phương pháp lọc sơ cấp, đặc biệt là để thu giữ mọi mùi còn sót lại. Phần lọc bổ sung này thường sử dụng các bộ lọc carbon hoặc hỗn hợp carbon nhưng cũng có thể sử dụng các phương pháp thay thế.

Bộ lọc carbon loại bỏ mùi hôi từ luồng không khí một cách độc đáo. Thay vì các phương tiện lọc chặn các hạt vượt quá một kích thước nhất định, carbon sẽ loại bỏ mùi hôi thông qua quá trình hấp phụ. Hấp phụ là quá trình trong đó các phân tử được kéo ra khỏi không khí và nằm trên bề mặt chất hấp phụ, chẳng hạn như carbon trong trường hợp này. Bề mặt than hoạt tính được bao phủ bởi các lỗ rất nhỏ có tác dụng thu hút các phân tử mùi bám vào than. Tuy nhiên, khi các lỗ cacbon đó lấp đầy, khả năng khử mùi sẽ giảm và cuối cùng bộ lọc đó sẽ cần phải được thay thế.